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jeudi 20 novembre 2014

Les poivres asiatiques

J'avais publié il y a quelques années un premier article sur les fruits d'automne comme ceux des différents petits fruits de l'automne, je le refais plus complétement aujourd'hui.

Au cours de l'été les Zantoxylum (clavalier en français) se sont couverts de fruits.
On en a deux :

népal timut

Le premier vient du Népal, il craint la sécheresse et le froid, mais arrive quand même à fructifier. Il est connu sous le nom poivre Timut. C'est Zantoxyllum armatum.
Comme le montre la photo, c'est un arbuste qui s'étend plutôt latéralement : nous sommes obligés de couper les branches basses sinon on ne peut plus passer, car il est plus large que haut !

Il n'est pas très productif : sur la photo de droite on voit les quelques graines qu'il fait sur les branches aux larges feuilles.

sichouan Sichouan Le second - Zanthoxylum piperitum -vient de Chine, du Setchouan (ou Sitchuan, comme vous voulez), il est bien plus connu que son cousin.
C'est un arbuste plus vigoureux, qui ne semble craindre ni chaud ni froid, et très productif.

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C'est en novembre que nous faisons la récolte.
Comme il est plus productif, le Setchouan est plus facile à récolter !
On en ramasse une caisse, ça suffit largement pour nous et pour nos amis. C'est la partie la plus facile ou la plus rapide. caisse de grains

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Les graines sont très semblables, il faut bien les séparer !

Setchouan

Népal

Lors de la récolte début novembre, la différence est facile à faire, parce que les graines du Népalais sont nettement plus mûres que celles de l'autre, la tige du Setchouanais est encore bien rouge et les graines y sont encore fixées.

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On laisse ces graines sécher dans la serre au soleil pendant quelques jours, afin qu'elles commencent à s'ouvrir.
En effet on ne consomme que la partie extérieure, la graine elle-même ne se mange pas, elle est très dure et très amère.


Vient alors le travail manuel, le soir à la veillée au coin du feu.
Il est vrai qu'on n'a pas de cheminée pour ça, alors on s'en fait un peu de temps en temps, quand on en a envie.

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Il faut manuellement séparer la graine noire (et les branchettes) pour ne garder que la peau qui les enveloppe. C'est elle qui a du goût.

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On conserve les cosses dans un récipient
qui nous durera toute l'année. (nous donnons volontiers des graines ... non écossées)

 

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Pour les utiliser, on commence par les broyer, j'utilise carrément un vieux moulin à café "spécial épices".

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Une fois broyée, je verse dans un petit flacon d'épice, en utilisant un entonnoir à confiture !

graines nepal graines sitchuan

L'aspect des broyats n'est pas le même, le goût bien sûr non plus.
La graine du Népalais est plus claire que l'autre, elle a un goût plus sucré.
C'est un peu difficile d'expliquer par écrit la différence, mais elle existe !

samedi 26 janvier 2013

Les conserves en automne

Comme le disait si bien Martine, en hiver on ne fait pas grand chose, sinon rien, dans le jardin. En fait on s'arrête souvent en automne, sauf pour enlever les feuilles mortes qui veulent absolument s'entasser devant la porte de la terrasse nord ou autres endroits gênants pour nous.

source

 

 

 

Il faut dire que ce ne sont pas les feuilles qui manquent quand elles commencent à tomber !

 

 

Alors c'est le moment de faire des conserves
D'abord on récolte.
souvenez-vous de l'article que j'ai écrit sur les graines que nous utilisons dans notre cuisine.
(CLIC ICI POUR LE VOIR )

Commençons par les pommes.

Certaines années il n'y en a pas, mais d'autres on en a des kilos et des kilos. On peut les mettre dans la cave pour les manger plus tard, mais on peut aussi préparer un excellent dessert, qui se garde un bon moment. C'est l'Aspic de pomme
On fait fondre 5 kg de pommes coupées en quartier (je laisse les peaux, vu la taille de nos pommes, passer des heures à les éplucher ne présente rigoureusement aucun intérêt, de plus elle sont certifiées totalement exemptes de produit chimique) avec du sucre, et on cuit, on cuit, on cuit, jusqu'à obtention d'un caramel. Ah oui, ça peut prendre des heures de cuissons. la dernière heure est un peu pénible, vu qu'il faut remuer sans cesse afin d'éviter qu'il n'attache et brûle.
Martine a eu cette année une super idée : on a mis le tout dans des moules en silicone : DSC_2185.JPG
du coup on peut terminer le travail en mettant au four pendant un bon moment, il faut que ça sèche !

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résultat ? c'est totalement délicieux, en plus c'est original, personne ne connait ça.
On peut le garder longtemps, ça ne s'abime pas. Longtemps ? encore faudrait-il arriver à ne pas le manger, ça a beau être fort sucré, le goût de revenez-y est fortement marqué.

Les conserves

Après c'est plutôt Martine qui s'y colle.

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Les conserves stériles sont une technique parfaite pour conserver les plats qui demandent une longue cuisson.
On prépare le plat, on le fait cuire un moment, puis Martine le met dans des bocaux, et hop, dans le stérilisateur.
Ce n'est qu'une variante de la bonne vieille lessiveuse de nos grand-mères.

 

 

Avec un thermomètre pour surveiller la température

 

et voilà la daube de bœuf à réchauffer le soir où on n'a pas envie de cuisiner, ou la bolognaise pour les nouilles...

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vendredi 9 novembre 2012

Les graines de l'automne dans le jardin d'En Galinou

Travaux d’automne de la campagne, on ramasse les fruits.
Au cours de l'été les Zantoxyllum (clavalier en français) se sont couverts de fruits.

On en a deux, l'un vient du Népal, il craint la sécheresse et le froid, mais arrive quand même à fructifier. Il est connu sous le nom poivre Timut. C'est Zantoxyllum armatum.
Le second - Zanthoxylum piperitum -vient de Chine, du Setchouan (ou Sitchuan, comme vous voulez), il est bien plus connu que son cousin.
C'est un arbuste bien plus vigoureux, qui ne semble craindre ni chaud ni froid, et très productif.

On en ramasse plusieurs caisses, c'est la partie la plus facile. Vient alors le travail manuel, le soir à la veillée au coin du feu.
Il est vrai qu'on n'a pas de cheminée pour ça, alors on s'en fait un peu de temps en temps, quand on en a envie. Il faut manuellement séparer la graine noire (et les branchettes) pour ne garder que la peau qui les enveloppe. C'est elle qui a du goût. graines graines

On conserve les graines dans un récipient
qui nous durera toute l'année.
Sinon c'est qu'on peut en donner ...

 

graines nepal graines sitchuan

Pour les utiliser, on commence par les broyer
La graine du népalais est plus claire que l'autre, elle a un goût plus sucré.
je les mélange toutes deux avec du poivre noir, broyé lui aussi, afin de renforcer le piquant.

L'aspect des broyas n'est pas le même, le goût bien sûr non plus. C'est un peu difficile d'expliquer par écrit la différence, mais elle existe !

graines rose J'utilise dans la cuisine une autre sorte de graine, mais cette fois-ci elle ne vient pas du jardin, ce sont les baies roses (Schinus terebinthifolius) Je les broie de la même manière. garam

Avec ces graines je prépare aussi du Garam masala. Ce nom vient du Hindi et désigne des épices torréfiées et broyées. Il en existe des tas de variantes bien sûr ; avec ces différents poivres, plus des clous de girofle, des graines de moutardes, etc.

graines

ces différents mélanges sont mis dans de petits pots à épice, pas trop gros, que leur goût ne s'évanouisse pas avec le temps.

 

 

 

 

 

jeudi 9 février 2012

Du bon usage du calamondin

calamondin Nous avons hérité il y a une dizaine d'années d'un agrume en pot décoratif et en mauvais état que nous avons remplumé. Il nous gratifie chaque année de tas de petits fruits réputés non comestibles car très acides.

En fait, j'ai rencontré des visiteurs qui les mangent comme ça et les adorent.

Au fil des ans, j'ai fait des essais de confiture plus ou moins gouteuses mais en tout cas parfaitement comestibles.

Encore cette année avec la vague de froid qui nous tient dedans j'ai fait un nouvel essai très prometteur, ananas-calamondin. C'est un peu le hasard, il se trouve que j'avais acheté un très gros ananas dont il me restait la moitié.
J'ai aussi essayé melon-calamondin en été : à la cuisson les odeurs ne se mariaient pas, c'était même désagréable mais la confiture s'est avérée délicieuse après quelques mois de maturation.
Calamondin-clémentine ou calamondin-orange douce, ce n'est pas mal du tout.
Il faut dire que le calamondin fructifie presque en permanence avec une période très favorable en hiver.

Ce n'est pas un blog de cuisine et je n'ai pas de vraie recette car j'improvise chaque fois, mais il y a quelques constantes:

  • un grand bol de calamondins
  • un même volume d'autre fruit non acide, jus (orange, clémentine) ou chair (ananas, melon)
  • un même volume d'eau
  • cuire environ 20mn, mouliner ou passer au chinois pour enlever les nombreux pépins du calamondin
  • ajouter environ 750g de sucre pour 1kg, laisser reposer une nuit
  • cuire 1/2h à 3/4 d'heure.
Difficile d'être précis pour le temps de cuisson et le reste car il y a beaucoup d'improvisation chaque fois, l'orange prend plus vite que l'ananas, mais on obtient une gelée bien prise d'une jolie couleur et légèrement acidulée : excellente.
Petite astuce: n'étant que deux à manger de la confiture et encore, je fais pour nous  de tout petits pots ce qui permet de changer souvent de confitures ou d'en mettre deux ou trois différentes sur la table du petit déjeuner. Et si on m'offre un gros pot, je lui donne un tour de bouillon et le mets en mini-pots.