Le journal d'En Galinou

Les seuls cornouillers qui se plaisent bien chez nous sont essentiellement originaires d'Europe.

• Il y a d'abord le cornouiller sanguin, spontané et envahissant, de forme arbustive et sa forme fluo, avec 'Winterflame' par exemple.
• Ensuite il y a le cornouiller mas et son cousin officinalis qui sont plutôt de petits arbres.

Tous ces cornouillers s'accommodent d'une terre argilo-calcaire très sèche l'été.
Les autres sont pour la plupart morts de soif chez nous, car l'été est bien trop sec pour eux : les Cornus alba, stolonifera, controversa, etc. (Vous en verrez des photos quand ils étaient encore en vie sur notre site en cliquant ici).

Le cornouiller sanguin

On appelait "femelle" (par contraste avec le mâle !) le cornouiller sanguin Cornus sanguinea, plus arbustif et plus petit, avec des fruits peu comestibles. La variété sauvage, spontanée dans le Lauragais, est un peu envahissante, parce que les oiseaux l'apprécient beaucoup et la ressèment. Du coup on en arrache beaucoup !

Cornus sanguinea 'Winterflame' mérite bien son nom, il est splendide en toutes saisons, son feuillage d'été est vert très pâle puis il jaunit et ses branches d'hiver sont orangées, moyennant une taille régulière en février. Il est stérile malheureusement;

Le cornouiller mas

Le Cornus mas  appelé aussi  cornouiller mâle, bien qu'il fructifie, nous donne de jolies cornouilles qui font une délicieuse marmelade, légèrement acidulée et très parfumée (cf. plus loin). On le nommait "mâle' parce qu'il est imposant et très productif. Dès l'antiquité grecque, il était considéré comme mâle parce que fort, dur et grand.
Nous n'insisterons pas sur le sexisme qui se dégage de ces dénominations… Il fleurit en mars et ressemble, vu de loin, au mimosa.
Pour en savoir plus sur la différence entre ces deux espèces européennes, voici un excellent article.

 

Les cousins du MAS

Un cousin du mas :Cornus mas aurea au feuillage doré et aux fruits légèrement plus clairs ;

 

 

Cornus officinalis qui vient de Chine et ressemble beaucoup au mas, ses fruits sont légèrement plus gros. Sa floraison est très belle et c'est l'une des premières du printemps.

 

Enfin l'hybride Jolico aux fruits au moins deux fois plus gros que le mas ; Il est encore trop jeune chez nous pour produire en quantité.

Confiture

Tous les mas et leur cousin ont des fructifications comestibles.

La cueillette un peu fastidieuse mais c'est surtout la taille du noyau qui est un frein à la production de nombreux pots. D'où la naissance de 'Jolico'.
On mélange les fruits bien murs, rouge très foncé et pas du tout acides et les fruits rouge moins murs qui apportent la note d'acidité bien utile pour faire des confitures.

Après rinçage, on met les cornouilles dans un faitout  pour une pré-cuisson avec un peu d'eau pour éclater les fruits . Après 1/4 d'heure, on peut passer à l'étape suivante : 1/4 d'heure de cuisson avec 3/4 du poids en sucre. Le résultat est délicieux.